「セントリーモードになっているModel3の近くを通っただけでパッシングとモニターにセントリーモードの表示が出ましたが、
あの設定は加減することはできないのでしょうか？」
出来ないと思います。ポジションライトが１〜２秒点灯するだけなのであんまり気にならないかなと、思ってます。
駐車中、セントリーモードオフだと録画はしてくれません。
なお、後部座席の小窓以外であれば、もともとついているセキュリティーアラームが作動する可能性があります。
https://www.tesla.com/support/car-security-features